Receptek

Füstölt Osetra filé sült gombasalátával és Imperial kaviárral

Hozzávalók 4 főre

100 g érlelt mangalica szalonna
500 g tisztított Osetra filé
5 g kapribogyó
200 g csiperke gomba mosva, megtisztítva
200 g vargánya gomba mosva megtisztítva
1 szál póréhagyma
balzsamecet
1,5 dl Smetana
2 cl sötét szójaszósz
150 g vaj
5 dl mogyoróolaj
40 g Imperial kaviár

bors

Elkészítés

A megtisztított Osetra filéket 10 %-os sóoldatba tesszük 15 percre, majd lecsepegtetjük és vákuum tasakba rakjuk, mellé vajat teszünk és 53 C-on 30 percig hőkezeljük, majd hirtelen lehűtjük.
Ha már hideg, akkor rózsaborssal és bükkfaforgáccsal füstöljük, ügyelve hogy ne kapjon további hőkezelést. A gombákat egészben grillezzük.
A póréhagymát felkarikázzuk, majd a gombákat is hozzáadva erősen lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a Smetana-t, balzsamecettel és szójával ízesítjük és összeforraljuk. Szűrőbe tesszük hogy lecsepegjen és utána turmixgépben durvára törjük. Ügyeljünk rá hogy ne pürésítsük le, majd kis félgömböket formálunk belőle.
A mogyoróolajat felmelegítjük 150 C-ra és a kapribogyót ropogósra sütjük benne, majd lecsepegtetjük.
A szalonnát hajszálvékonyra szeleteljük, és rátesszük a halra, rá a kapribogyót és a kaviárt, mellé a gombasalátát.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Szibériai Tokhal kaviár klasszikus kísérőkkel

Hozzávalók 8 darabhoz

Blinihez:

300 g liszt
4,5 dl tej
15 g élesztő
50 g olvasztott vaj
2 db tojás
1 dl olaj a sütéshez
fél evőkanál cukor
fél evőkanál só

Kísérők:

1-1 fej finomra vágott vörös és lila hagyma
2 db főtt tojás lereszelve
Smetana (orosz tejföl)
vaj

Elkészítés

Az élesztőt a cukrot és a tej felét összekeverjük a tojásokkal. A lisztet és a sót összekeverjük, majd hozzáadjuk az élesztős tejet, majd habverővel csomómentesre keverjük. Ezután hozzáadjuk az olvasztott vajat és a maradék tejet. Akkor lesz jó a tésztánk, ha lágyan habos, de a palacsinta tésztánál sűrűbb állagú. Pici serpenyőben, kis lángon egy kevés olajon mindkét oldalán kisütjük.
A klasszikus kísérőket ízlés szerint a forró blinire halmozzuk, majd a legvégén ráhelyezzük a kaviárt.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Kecsege konfitált babbal, füstölt vajmártással és saját kaviárjával

Hozzávalók 4 főre

200 g fehér gyöngybab
miso paszta
2 db póré hagyma
1 dl fehérbor
1 ek orosz mustár
10 g mustár mag
150 g füstölt vaj
2 dl olíva olaj
1 dl hal alaplé
1 g xantán
1 db citrom leve
600 g tisztított kecsege filé
1 fej fokhagyma
40 g kecsege kaviár

Elkészítés

A gyöngybabot megmossuk, majd 2 órán keresztül beáztatjuk, az egyikfelét  az oliva olajjal, fokhagymával és annyi vízzel amennyi éppen ellepi, nagyon lassan puhára főzzük. A póréhagymát felkarikázzuk, vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, végül felöntjük a fehérborral. Ha a bor elpárolgott, hal alaplével puhára főzzük, miso pasztával, oroszmustárral és mustármaggal ízesítjük, végül leturmixoljuk. A kecsege filéket 20 percre 10%-os sóoldatba tesszük. A vajmártáshoz 3 cl hal alaplevet forralunk, a hideg füstölt vajjal besűrítjük, hozzáadjuk a xantán-t, pár csepp citromlevet és sót. A kecsegét kivesszük a sóoldatból, majd forró serpenyőben vajon mindkét oldalát megpirítjuk, addig sütjük amíg  a halfilé maghőmérséklete eléri az 58 C-fokot. Tálaláskor a babpüréből két evőkanálnyit a tányérra teszünk ugyan ennyi konfitált babot is tálalunk, rárakjuk a kecsege filét, végül leöntjük a füstölt vajmártással Adagonként legalább 10 gr kecsege kaviárral tálaljuk.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Bélszín tatár Osetra kaviárral és tökmag majonézzel

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg érlelt bélszín
2 db tojás
2 cl konyak
10 g snidling apróra vágva
1 dl hidegen sajtolt tökmagolaj
5 dkg tisztított tökmag
10 g Dijoni mustár
3 dkg vaj
1 db kígyó uborka
1 db lime
olíva olaj
só, bors
1 csomag retek csíra mosva, olíva olajjal keverve

30 g Osetra kaviár

 

Elkészítés

A bélszínt felvágjuk apróra, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, konyakkal és lágy vajjal és egy tojás sárgájával elkeverjük, végül hozzáadjuk az apróra vágott snidlinget is. A tökmagolajból 1 tojássárgájából a dijoni mustárból és lime-ból tökmag majonézt készítünk. A tisztított tökmagot száraz serpenyőben megpirítjuk, enyhén sózzuk, végül durvára törjük. A kígyó uborkát vékonyan felszeleteljük, sóval és lime levével ízesítjük.
A bélszínt egy kerek tálalóformába tesszük, a felületét beborítjuk a kaviárral, mellé tálaljuk a marinállt uborka hengereket, a pirított tökmagot, a tökmag majonézt és a retek csírát.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Imperial kaviár citrusos fehér répa krémmel és burgonya chipsszel

Hozzávalók 4 főre

400 g tisztított fehér répa
1 db citrom és 1 db lime leve
2 db nagyobb szem burgonya
50 g vaj
50 g mascarpone krémsajt
30 g friss snidling
60 g Imperial kaviár

Elkészítés

A megtisztított fehérrépát megfőzzük, ha megpuhult még melegen leturmixoljuk a főző leve nélkül. Hozzákeverjük a vajat és a citrusok levét majd enyhén sózzuk. Amint a krém kihűlt hozzáadjuk a mascarponét és a finomra vágott snidlinget is. A burgonyát hosszában nagyon vékonyan felszeleteljük, lecsepegtetjük, majd forró olajban aranybarnára sütjük.
Tálaláskor a tányérra a krémből egy galuskát formázunk két kanál segítségével, majd ráhelyezzük a kaviárt, végül beletűzzük a burgonya chipset is.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Szőke csokoládé mousse mangó sorbettel és Osetra kaviárral

Hozzávalók 4 főre

125 ml tej
42 g glükóz szirup
2 lapzselatin
210 g szőkecsokoládé (fehér csokoládéval helyettesíthető)
250 g hideg tejszín
300 g mangó püré
1 lime leve
20 g Osetra kaviár
4 mentalevél

Elkészítés

A sorbethez a mangópürét 30 gramm glükózzal és a lime levével összeturmixoljuk, majd folyamatos kevergetés mellett fagyasztjuk. A szőke csokoládét 40 C-fokra melegítjük, a zselatin lapot jeges vízbe áztatjuk. A tejet felforraljuk a maradék glükózzal, majd hozzáadjuk a zselatin lapokat, szobahőmérsékletre hűtjük és összekeverjük a 40 c-fokos csokoládéval, hagyjuk visszahűlni. A tejszínt kemény habbá verjük, majd óvatosan adagoljuk a szőke csokoládékrémhez, melyet habzsákba töltünk. A mangó sorbetből 1 evőkanállal gombócot formálunk a tányérra, a sorbetre tálaljuk az Osetra kaviárt, a habzsákban lévő  szőke csokoládémousse-t ízlésesen elhelyezzük, végül menta levéllel díszítjük.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Sügér filé tormás brokkolival és Keta lazackaviárral

Hozzávalók 4 főre

700 g Sügér filé
2 nagyobb fej brokkoli
150 g vizitorma
4 cl mirin
2 cl rizsecet
50 g vaj
oliva olaj
2 db brick tészta
1 tojás fehérje
20 g pirított fenyőmag
50 g Keta lazackaviár

Elkészítés

A brokkolit szétszedjük rózsáira, majd forrásban lévő vízbe tesszük, 2 percig forrázzuk, majd jeges vízbe helyezzük. 4 rózsát félrerakunk, a többit puhára főzzük. Ha elkészült leszűrjük, belerakjuk a tormát meg a vajat és turmixszoljuk, ízlés szerint sózzuk majd hozzáadjuk a mirint. A brick lapokat tojásfehérjével megkenjük, hagyjuk kiszáradni, utána forró olajban hirtelen megsütjük, hogy ropogós legyen. A  megmaradt  rózsákat oliván lepirítjuk, rizsecettel és sóval ízesítjük. A halat bőrén sütjük forró serpenyőben.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Tökmagos barna kenyér

Hozzávalók 1 db kenyér elkészítéséhez

300 g langyos víz
15 g élesztő
1 ek. méz
1 ek. melasz
2 ek. étolaj
225 g kenyérliszt
150 g rozsliszt
10 g só
75 g pirított tökmag

Elkészítés

A langyos vízhez hozzámérem a mézet, melaszt, étolajat. Míg az élesztő felfut, addig egy másik keverő tálba kimérem a száraz alap anyagokat. Amikor az élesztő felfutott hozzáöntöm a lisztes keverékhez és összedagasztom, összegyúrom majd letakarom és egy meleg helyre rakom.
A kenyér kb 15 -20 perc alatt megkel, majd formázom és ismét egy meleg helyre rakom úgy 10 percre míg újra megkel.
A 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre majd 170 fokra csökkentem a sütő hőfokát és 15 percig sütöm, majd forma nélkül még újabb 8 percig sütöm 170 fokon.
A kész kenyeret kihűlt, langyos állapotban lehet szépen szeletelni.

Kovászos uborka

Hozzávalók

3 kg uborka
1 fej fokhagyma tisztítva
1 csokor kapor
35 dkg kenyér
75 g só
3 l víz
1 db citromád
babérlevél

Elkészítés

Egy 5 l-es befőttes üveget jól elmosunk.

A kovászoló léhez felteszünk forrni 3l vizet. Literenként  25 gr sót szórunk bele. “Akkor jó a lé, ha egy fokkal sósabb, mint ahogy jó lenne.” Ha felforrt, hagyjuk langyosra hűlni.

 Az uborkákat jól megmossuk. Két végét levágjuk, mert attól kesernyés lenne. Hosszában bevágjuk, hogy a lé átjárja.

A kapor felét és a citromnádat és a babérlevelet az üveg aljára tesszük, mellé a fokhagyma felét. Jó szorosan elkezdjük az üveget telepakolni a bevagdosott uborkával. A tetejére tesszük a kapor másik felét és a fokhagyma maradékát. Felöntjük a sós lével, hogy az ellepje az uborkákat, és rátesszük a kenyérszeletet a tetejére. A lé mindig az üveg tetejéig legyen, naponta pótoljuk, mert ha kilóg a kenyér a léből, akkor penészedni fog, ha meg az uborka lóg ki, akkor kifehéredik és kiszárad. Ha nagyon meleg helyre tesszük, akkor az uborka nagyon megpuhul.