Receptek

Tökmagos barna kenyér

Hozzávalók 1 db kenyér elkészítéséhez

300 g langyos víz
15 g élesztő
1 ek. méz
1 ek. melasz
2 ek. étolaj
225 g kenyérliszt
150 g rozsliszt
10 g só
75 g pirított tökmag

Elkészítés

A langyos vízhez hozzámérem a mézet, melaszt, étolajat. Míg az élesztő felfut, addig egy másik keverő tálba kimérem a száraz alap anyagokat. Amikor az élesztő felfutott hozzáöntöm a lisztes keverékhez és összedagasztom, összegyúrom majd letakarom és egy meleg helyre rakom.
A kenyér kb 15 -20 perc alatt megkel, majd formázom és ismét egy meleg helyre rakom úgy 10 percre míg újra megkel.
A 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 20 percre majd 170 fokra csökkentem a sütő hőfokát és 15 percig sütöm, majd forma nélkül még újabb 8 percig sütöm 170 fokon.
A kész kenyeret kihűlt, langyos állapotban lehet szépen szeletelni.

Kovászos uborka

Hozzávalók

3 kg uborka
1 fej fokhagyma tisztítva
1 csokor kapor
35 dkg kenyér
75 g só
3 l víz
1 db citromád
babérlevél

Elkészítés

Egy 5 l-es befőttes üveget jól elmosunk.

A kovászoló léhez felteszünk forrni 3l vizet. Literenként  25 gr sót szórunk bele. “Akkor jó a lé, ha egy fokkal sósabb, mint ahogy jó lenne.” Ha felforrt, hagyjuk langyosra hűlni.

 Az uborkákat jól megmossuk. Két végét levágjuk, mert attól kesernyés lenne. Hosszában bevágjuk, hogy a lé átjárja.

A kapor felét és a citromnádat és a babérlevelet az üveg aljára tesszük, mellé a fokhagyma felét. Jó szorosan elkezdjük az üveget telepakolni a bevagdosott uborkával. A tetejére tesszük a kapor másik felét és a fokhagyma maradékát. Felöntjük a sós lével, hogy az ellepje az uborkákat, és rátesszük a kenyérszeletet a tetejére. A lé mindig az üveg tetejéig legyen, naponta pótoljuk, mert ha kilóg a kenyér a léből, akkor penészedni fog, ha meg az uborka lóg ki, akkor kifehéredik és kiszárad. Ha nagyon meleg helyre tesszük, akkor az uborka nagyon megpuhul.

Bélszín tatár Osetra kaviárral és tökmag majonézzel

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg érlelt bélszín
2 db tojás
2 cl konyak
10 g snidling apróra vágva
1 dl hidegen sajtolt tökmagolaj
5 dkg tisztított tökmag
10 g Dijoni mustár
3 dkg vaj
1 db kígyó uborka
1 db lime
olíva olaj
só, bors
1 csomag retek csíra mosva, olíva olajjal keverve

30 g Osetra kaviár

 

Elkészítés

A bélszínt felvágjuk apróra, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, konyakkal és lágy vajjal és egy tojás sárgájával elkeverjük, végül hozzáadjuk az apróra vágott snidlinget is. A tökmagolajból 1 tojássárgájából a dijoni mustárból és lime-ból tökmag majonézt készítünk. A tisztított tökmagot száraz serpenyőben megpirítjuk, enyhén sózzuk, végül durvára törjük. A kígyó uborkát vékonyan felszeleteljük, sóval és lime levével ízesítjük.

A bélszínt egy kerek tálalóformába tesszük, a felületét beborítjuk a kaviárral, mellé tálaljuk a marinállt uborka hengereket, a pirított tökmagot, a tökmag majonézt és a retek csírát.

Szibériai Tokhal kaviár klasszikus kísérőkkel

Hozzávalók 8 darabhoz

Blinihez:

300 g liszt
4,5 dl tej
15 g élesztő
50 g olvasztott vaj
2 db tojás
1 dl olaj a sütéshez
fél evőkanál cukor
fél evőkanál só

Kísérők:

1-1 fej finomra vágott vörös és lila hagyma
2 db főtt tojás lereszelve
Smetana (orosz tejföl)
vaj

Elkészítés

Az élesztőt a cukrot és a tej felét összekeverjük a tojásokkal. A lisztet és a sót összekeverjük, majd hozzáadjuk az élesztős tejet, majd habverővel csomómentesre keverjük. Ezután hozzáadjuk az olvasztott vajat és a maradék tejet. Akkor lesz jó a tésztánk, ha lágyan habos, de a palacsinta tésztánál sűrűbb állagú. Pici serpenyőben, kis lángon egy kevés olajon mindkét oldalán kisütjük.
A klasszikus kísérőket ízlés szerint a forró blinire halmozzuk, majd a legvégén ráhelyezzük a kaviárt.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Kecsege konfitált babbal, füstölt vajmártással és saját kaviárjával

Hozzávalók 4 főre

200 g fehér gyöngybab
miso paszta
2 db póré hagyma
1 dl fehérbor
1 ek orosz mustár
10 g mustár mag
150 g füstölt vaj
2 dl olíva olaj
1 dl hal alaplé
1 g xantán
1 db citrom leve
600 g tisztított kecsege filé
1 fej fokhagyma
40 g kecsege kaviár

Elkészítés

A gyöngybabot megmossuk, majd 2 órán keresztül beáztatjuk, az egyikfelét  az oliva olajjal, fokhagymával és annyi vízzel amennyi éppen ellepi, nagyon lassan puhára főzzük. A póréhagymát felkarikázzuk, vajon lepirítjuk, hozzáadjuk a babot, végül felöntjük a fehérborral. Ha a bor elpárolgott, hal alaplével puhára főzzük, miso pasztával, oroszmustárral és mustármaggal ízesítjük, végül leturmixoljuk. A kecsege filéket 20 percre 10%-os sóoldatba tesszük. A vajmártáshoz 3 cl hal alaplevet forralunk, a hideg füstölt vajjal besűrítjük, hozzáadjuk a xantán-t, pár csepp citromlevet és sót. A kecsegét kivesszük a sóoldatból, majd forró serpenyőben vajon mindkét oldalát megpirítjuk, addig sütjük amíg  a halfilé maghőmérséklete eléri az 58 C-fokot. Tálaláskor a babpüréből két evőkanálnyit a tányérra teszünk ugyan ennyi konfitált babot is tálalunk, rárakjuk a kecsege filét, végül leöntjük a füstölt vajmártással Adagonként legalább 10 gr kecsege kaviárral tálaljuk.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Imperial kaviár citrusos fehér répa krémmel és burgonya chipsszel

Hozzávalók 4 főre

400 g tisztított fehér répa
1 db citrom és 1 db lime leve
2 db nagyobb szem burgonya
50 g vaj
50 g mascarpone krémsajt
30 g friss snidling
60 g Imperial kaviár

Elkészítés

A megtisztított fehérrépát megfőzzük, ha megpuhult még melegen leturmixoljuk a főző leve nélkül. Hozzákeverjük a vajat és a citrusok levét majd enyhén sózzuk. Amint a krém kihűlt hozzáadjuk a mascarponét és a finomra vágott snidlinget is. A burgonyát hosszában nagyon vékonyan felszeleteljük, lecsepegtetjük, majd forró olajban aranybarnára sütjük.
Tálaláskor a tányérra a krémből egy galuskát formázunk két kanál segítségével, majd ráhelyezzük a kaviárt, végül beletűzzük a burgonya chipset is.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Szőke csokoládé mousse mangó sorbettel és Osetra kaviárral

Hozzávalók 4 főre

125 ml tej
42 g glükóz szirup
2 lapzselatin
210 g szőkecsokoládé (fehér csokoládéval helyettesíthető)
250 g hideg tejszín
300 g mangó püré
1 lime leve
20 g Osetra kaviár
4 mentalevél

Elkészítés

A sorbethez a mangópürét 30 gramm glükózzal és a lime levével összeturmixoljuk, majd folyamatos kevergetés mellett fagyasztjuk. A szőke csokoládét 40 C-fokra melegítjük, a zselatin lapot jeges vízbe áztatjuk. A tejet felforraljuk a maradék glükózzal, majd hozzáadjuk a zselatin lapokat, szobahőmérsékletre hűtjük és összekeverjük a 40 c-fokos csokoládéval, hagyjuk visszahűlni. A tejszínt kemény habbá verjük, majd óvatosan adagoljuk a szőke csokoládékrémhez, melyet habzsákba töltünk. A mangó sorbetből 1 evőkanállal gombócot formálunk a tányérra, a sorbetre tálaljuk az Osetra kaviárt, a habzsákban lévő  szőke csokoládémousse-t ízlésesen elhelyezzük, végül menta levéllel díszítjük.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE

Sügér filé tormás brokkolival és Keta lazackaviárral

Hozzávalók 4 főre

700 g Sügér filé
2 nagyobb fej brokkoli
150 g vizitorma
4 cl mirin
2 cl rizsecet
50 g vaj
oliva olaj
2 db brick tészta
1 tojás fehérje
20 g pirított fenyőmag
50 g Keta lazackaviár

Elkészítés

A brokkolit szétszedjük rózsáira, majd forrásban lévő vízbe tesszük, 2 percig forrázzuk, majd jeges vízbe helyezzük. 4 rózsát félrerakunk, a többit puhára főzzük. Ha elkészült leszűrjük, belerakjuk a tormát meg a vajat és turmixszoljuk, ízlés szerint sózzuk majd hozzáadjuk a mirint. A brick lapokat tojásfehérjével megkenjük, hagyjuk kiszáradni, utána forró olajban hirtelen megsütjük, hogy ropogós legyen. A  megmaradt  rózsákat oliván lepirítjuk, rizsecettel és sóval ízesítjük. A halat bőrén sütjük forró serpenyőben.
KAVIÁRJAINKHOZ KATTINTS IDE